과거의 연구를 통해 "고기, 유제품 등 고단백 식단은 심장 질환의 위험을 증가시킨다"거나 "설탕을 자제하면 메타가 극적으로 개선된다"라는 것이 판명되어 있었기 때문에, 비만의 원인은 탄수화물과 지방의 과다 섭취가 일반적인 상식으로 되어있다.
그러나 영양 학자 케빈 홀 씨는 "탄수화물과 지질은 비만의 직접적인 원은은 아니다"고 주장하고 "진정한 비만의 원인"에 대해 설명했다.
미국 국립 보건원에서, 대사 및 영양에 대해 연구하고있는 케빈 홀 씨가 현대인의 비만의 원인이 아닌가 생각하고있는 것이 튀김, 가열, 성형 등 여러 가공 과정을 거쳐 대량 생산 된 슈퍼 가공 식품이다.
실흔 홀씨도 직접 확인하기 전까지는, 탄수화물 같은 특정 영양소가 비만의 원인이라고 생각했다. 홀 씨는 "탄수 화물의 섭취에 의해 인슐린의 분비량이 증가하는 것이나, 인슐린이 많이 분비되면 지방의 저장량이 증가하는 것은 널리 알려진 사실이기 때문에 특정 영양소가 비만의 원인이라는 설은 확실히 신빙성이있다"고 말했다.
이런 생각을 입증하기 위해, 홀 씨는 비만의 사람들을 대상으로 섭취하는 탄수화물의 양을 줄인 식사 제한을 하는 실험을 실시했다. 또한 대조군의 피험자에게는 특히 탄수화물을 제한하지 않고, 칼로리만을 규정량으로 한 식사를 주었다.
탄수화물이 비만의 원인이라고 생각했던 홀 씨는, 탄수화물을 제한 한 사람들이 더 빨리 살을 뺄것이고 생각하고 있었다. 그러나 이 실험의 결과는 의외로 "탄수화물을 제한하더라도 지방 감소에 큰 변화가 없었다"라는 것. 그뿐만 아니라, 탄수화물을 제한 한 사람들 쪽이 약간 지방의 감소가 느린 경향 마저 보였다는 것.
이 실험 결과에 대해 생각한 홀 씨는, 인류가 지금까지 먹어 온 음식의 영양소에 하나하나 주목했다. 예를 들어, 쌀을 주식으로하는 한식은 "고 탄수화물, 저지방"이지만, 우리나라는 그렇게 비만이 심한 나라는 아니다. 또한 물개와 해마 등의 고기가 중심인 이누이트 사람들의 식사는 전형적인 "고지방 저탄수화물"이지만, 전통적인 식사를 계속 한 이누이트는 역시 건강하다. 이러한 전통 음식과 비만과의 관계에서 홀 씨는 "특정 영양소의 편식이 아니라, 최근 인류가 경험 한 식사의 변화가 비만의 원인이 아닐까"라는 가설에 도달했다.
홀 씨가 "식사의 변화"로 생각하는 것이, 초가공 식품의 등장이다. 19세기가 끝날 때까지 미국인의 대다수는 농촌에 살았고, 신선한 음식과 가볍게 가공 된것만의 요리를 먹고있었다.
그런데, 최근의 미국인들은 대부분 도시 지역에 살고, 공장에서 대량 생산 된 가공 식품을 매일 먹고있다. 그 결과, 21세기 미국은 비만 인구가 많은 나라로 당당히 1위를 차지하고 있다는...
그래서 홀 씨 등은 최근 급증하고 있는 슈퍼 가공 식품이 인체에 미치는 영향을 검증하기 위해, 40명의 성인을 대상으로 실험을 실시했다. 실험 대상자들을 20명씩 그룸으로 나누어 일반적인 식사와 슈퍼 가공 식품의 식사를 제공한 것. 그리고 2주 후, 그룹은 교대했고, 똑같이 2주 동안 실험.
실험에서 피험자에게 주어진 초가공 식품의 예는 통조림에 들어간 라비올리, 핫도그, 가공 치즈를 얹은 햄버거, 식빵, 마가린 패키지가 들어간 쿠키, 인공 감미료가 들어간 음료, 스팸 등이다. 한편, 일반식은 로스트 비프, 볶음밥, 파스타와 세분화 된 파스타, 견과류, 튀긴 야채, 오믈렛 버터를 사용한 해시 브라운스, 저지방이 아닌 요구르트 등, 어디까지나 슈퍼 가공 식품이 아닌 것만으로 특별히 건강식이 아닌 메뉴가 선정되었다.
이러한 실험 결과, 피험자는 어느 그룹에서나 "만족할 때까지 원하는 만큼 먹을 수있다"라고 되어있었음에도 불구하고, 슈퍼 가공 식품 그룹에 있을 때만 평균적으로 하루에 수백 칼로리 정도 오버되게 섭취하고 있었다. 또한 슈퍼 가공 식품을 먹고있는 동안, 2주만에 몸무게는 2파운드(약 1kg) 증가. 홀 씨는 이 실험을 어디까지나 "개념 증명"이라고 평가하고 있어, "초가공 식품이 비만의 직접적인 원인"이라고 단정하기는 샘플 수가 적고, 초가공 식품을 줄인 경우의 대조 실험도 없었다는 것을 인정했다.
그래도 노스 캐롤라이나 대학교 채플힐 교의 배리 M 폽킨 영양학 교수는 "홀 씨의 실험은 매우 중요한 의미를 갖습니다. 왜냐하면 "초 가공 식품을 앞둔 사람은 한결같이 과식하고 만다"라는 것을 입증 한 최초의 실험이기 때문이다"라고 말하고, 탄수화물과 지방질이 비만의 직접적인 원인은 아니지만, 가능성이 높다는 것을 밝힌 실험으로 높이 평가했다.
사람이 진짜 계란으로 만든 계란 후라이보다 대용 계란으로 만든 계란 후라이를 더 선호 해버리는 이유에 대해, 예일 대학의 정신 의학 교수 인 다나 스몰 씨는 "뇌와 두 번째 두뇌 인 장에 비밀이 있다"고 생각하고 있다. 스몰 씨가 과거에 실시한 연구에 따르면, 고 칼로리라는 것을 나타내는 것 같은 음식의 색상과 냄새를 감지하면, 뇌에서 결정 관련 선조체가 활성화되는 것으로 알려져있다. 또한 대장도 미주 신경에서 뇌와 연결되어 있고, 먹었던 칼로리 등의 정보를 뇌에 보내고 있다.
그러나 칼로리가 없는 달콤한 인공 감미료 등을 섭취하면, 뇌가 느낀 칼로리와 장이 실제로 섭취 한 칼로리 사이에 차이가 발생하게된다. 또한 당질과 지방을 동시에 포함하는 음식은 자연계에는 거의 없지만, 많은 가공 식품은 당질 등의 탄수화물과 지방이 동시에 포함되어 있다. 이처럼 가공 식품이 가지고 있는 뇌와 장의 혼란과 인류가 지금까지 미경험이었던 영양분의 편향이 "아직 먹은것이 부족하다"라는 착각을 불러 과식을 하는 것이 아닐까 스몰 씨는 추측하고 있다.
한편, 슈퍼 가공 식품이 비만의 원인이라는 주장에 회의적인 영양 학자도 있다. 퍼듀 대학의 영양학 교수, 미국 영양 학회의 차기 회장이기도 한 릭 매트 씨는 "실험에서는 피험자는 가공 식품만의 식사를 했지만, 현실 세계에서는 가공 식품만 먹는 사람은 거의 없습니다. 홀씨의 실험에 국한된 것은 아니지만, 극단적 인 실험 결과를 보통으로 생활하는 사람들에게 적용하려고하는 것은 심각한 문제이다"라고 말하며, 초 가공 식품이 비만의 원인이라고 단정하는 것은 시기 상조라는 견해를 나타냈다.
홀 씨도 "우리는 슈퍼 가공 식품과 과식과의 관련성을 밝혔지만, 그 매커니즘에 대해서는 아직 알려져 있지 않습니다. 첨가물과 향료가 원인이라는 설도 있고, 미량 영양소의 결핌이 원인이라는 견해도 있습니다"라고 말하고, 매트 씨의 생각에 동의하고있다.
치킨 너겟과 피자를 좋아하는 4세의 아버지이기도 한 홀씨는, "나는 현대인의 식생활을 개선시킬 구세주로서도, 건강한 다이어트 전도사도 아닙니다. 하지만 우리는 한 소비자로 식사를 검토 할 수 있습니다. 이러한 움직임은 과자나 지방에 과세하는 등 정부의 시책에 더 강한 힘이 될 것입니다"라고 말하고, 현대인이 건강을 회복하는데에는 개개인이 식생활과 건강에 마주하는 것이 필요하다는 생각을 내비쳤다.
