무알코올 맥주는, 진짜 맥주에 비하면 풍미가 조금 떨어지는 것으로 알려져 있고, 이웃의 일본의 경우, 기업들의 노력에 의해 본격적인 무알콜 맥주도 개발되고 있는 것 같지만, 해외에서의 평가는 그리 좋지 못하다.
그리고 드디어...맥주 애호가들을 설득시키는 궁긍의 무알콜 맥주가 덴마크 과학자들에 의해 개발됐다고 한다.
새 양조방식으로 만들어지는 무알코올 맥주는, 일반 맥주와 풍미가 전혀 다를바 없는 데다 환경부하가 작아 자연환경에 신경을 쓴다는 것이다.
■ 무알콜 맥주가 부족한 것은 팝향
이제까지의 해외 무알콜 맥주는, 풍미에서 일반 맥주에 뒤떨어졌다. 맛이 깊지 않고 싱거운 게 이유라고 한다.
덴마크 코펜하겐대학 소틸리오스 캄프라니스 교수는, 당연하다고 말한다. 무알코올 맥주가 결여된 것은 홉의 향기라고 그는 설명한다.
기존의 무알콜 맥주 제조법에서는, 알코올을 뽑기 위해 가열하는 등의 방법이 취해져 왔다. 그런데 그러다 보니 홉향기까지 빠져 버린다.
혹은 발효를 최소한으로 억제한다고 하는 방버도 있다. 그러나 이 역시 홉의 향기를 해치는 것이다. 홉이 그 독특한 풍미를 맥주에 심어주려면 알코올이 필요하기 때문이다.
■ 홉 향을 만들어내는 분자 생성 성공
그래서 캄프라니스 교수들은 무알콜이면서 향기로운 홉 향을 즐길 수 있는 맥주 양조법을 "Nature Biotechnology"에서 소개했다.
이들이 고안한 것은 홉의 향을 내는, 모노텔펜이 생성하는 모노텔페노이드라는 소분자를 만드는 방법이다.
지금까지의 맥주 제조에서는, 양조탱크 안에 비싼 홉을 투입해 그 향을 주었다.
그러나 새 제조법에서는, 이스트균을 이용해 홉의 향기 분자를 만들어낸다. 이를 양조과정 마지막 단계에서 첨가해 맥주에서 잃어버린 향기로운 홉의 향을 회복시키는 것이다.
이렇게 하면, "대세로부터 사랑받고 있는 일반 맥주의 풍미를 되찾는다"는 것이 가능하다. 지금까지 아무도 만들지 못한 획기적인 무알콜 맥주라고 한다.
■ 환경부하도 가벼운 SDGs 맥주
이 양조법은 무알콜 맥주의 풍미를 높일 뿐만 아니라 환경부하가 가벼워 지속 가능성이 있는 맥주 제조이기도 하다고 한다.
왜냐하면 홉의 향을 돋우기 위해 실제 홉은 필요없기 때문이다.
사실 홉은 친환경 작물이 아니다. 가령 1kg 짜리 홉을 생산하려면 2.7t이나 되는 많은 물이 필요하다.
홉은 주로 미국 서해안에서 생산되는데, 따라서 홉을 세계 각지의 맥주 양조장으로 운송해야 하며, 이때에는 냉장고도 필요하다.
한편 이번 새 제조법에서는, 전혀 홉을 사용하지 않는다.
재베에 필요한 물이나 수송의 수고를 덜 수 있으므로 맥주 양조에 사용되는 물은 종전의 1만분의 1로 발생하고, 배출되는 이산화탄소도 100분의 1로 줄일 수 있다. 완전 친환경 맥주다.
■ 알코올 맥주에도 응용 가능
또한 이 신제법을 응용하면, 일반 맥주도 홉 없이 생산할 수 있다고 한다. "장기적으로는 이 방법으로 맥주 업계 자체를 바꾸어 가고 싶습니다"라고 캄프라니스 교수는 야심차게 말한다.
이미 덴마크 양조장에서 시험했으며, 2022년 10월에는 이 기술을 맥주업계 전체가 이용할 수 있도록 할 예정이라고 한다.
