시금치는 다양한 요리에 쓰이는 일반적인 채소이며, 식이섬유와 기타 영양소가 풍부한 것으로 알려져 있는데, 새로운 실험에서는 ‘시금치를 섞은 식빵’을 먹었을 때, 일반 식빵을 먹었을 때와 비교해 혈당을 조절하는 호르몬·인슐린의 반응이 변한다는 것을 확인했다는 것.
시금치는 건강에 좋은 채소이며 라면 등에 곁들여도 훌륭하지만, 특유의 쓴맛 때문에 싫어하는 사람도 있고, 또한 일상 식사에 채소를 더 많이 넣는 것이 좋다고 생각하면서도, 가격이나 조리 번거로움을 고려하면 채소를 먹기 어려운 사람도 많을 것이다.
그래서 호주와 피지의 연구팀은, ‘시금치를 섞어 영양가를 높인 식빵’을 개발했다고 하는데, 이번 실험에 사용된 빵은 111g당 21.8g의 시금치가 섞여 있어 겉모습은 시금치의 녹색을 띠지만, 향기와 맛, 식감 등은 일반 식빵과 거의 동일하다고 했다는 것.
아래는 실험에 사용된 시금치가 들어간 식빵으로, 일반 식빵과 비교했을 때 식이섬유는 28%, 엽산은 58%, 칼슘은 78%, 철분은 90% 더 많고, 칼륨은 약 2배 함유되어 있다고 한다.
연구팀은 15명의 건강한 피험자를 모집해, 하룻밤 금식시킨 뒤 ‘일반 식빵’ 또는 ‘시금치가 들어간 식빵’을 무작위로 먹게 한 후, 피험자의 혈당 수치와 인슐린 패턴이 측정되었으며, 주관적인 공복감에 대해서도 설문조사가 진행되었다. 다음 날, 피험자들은 첫째 날 자신이 먹지 않은 쪽의 빵을 먹고 다시 혈당과 인슐린을 측정.
실험 결과, 피험자들은 섭취한 빵 종류와 관계없이 비교적 유사한 혈당 패턴을 보였지만, 분비된 인슐린 수치에는 흥미로운 변화가 있었으며, ‘시금치가 들어간 식빵’을 먹은 피험자에서는 인슐린이 최고치에 도달하는 것이 30분 늦어졌다고 보고되었다.
아래 그래프는 'A'가 빵을 먹은 후의 혈당 패턴을 나타낸 것이고, 'B'가 인슐린 수치를 나타낸 것. 세로축은 혈당과 인슐린 수치를, 가로축은 식후 시간(분)을 나타내며, ‘일반 식빵’을 먹은 그룹(황토색 점선)과 ‘시금치가 들어간 식빵’을 먹은 그룹(녹색 실선)을 비교하면, ‘일반 식빵’은 식후 30분에 인슐린 최고치가 나타나는 반면, ‘시금치가 들어간 식빵’은 식후 30분 값이 그 정도까지 높아지지 않고, 최고치가 식후 60분에 나타나는 것을 알 수 있다.
게다가 ‘시금치가 들어간 식빵’을 먹은 그룹에서는, 배고픔과 만족감에도 차이가 나타났는데, 아래 그래프는 ‘A’가 식후 공복감을 나타낸 것이고, ‘B’가 식후 만족감을 나타낸 것으로, 세로축은 공복감 및 만족감 점수, 가로축은 식후 시간(분)을 나타낸다. ‘시금치가 들어간 식빵’을 먹은 그룹(녹색 실선)은 ‘일반 식빵’을 먹은 그룹(황토색 점선)과 비교했을 때 식후 30분과 식후 180분의 공복감이 낮고, 식후 180분의 만족감도 높다는 것을 알 수 있다.
연구팀은 “시금치는 인슐린 피크를 늦추는 효과 외에도 장과 뇌 사이의 식욕 신호를 조절해 이후 식사 섭취에 영향을 미치며, 이를 통해 에너지 섭취량과 탄수화물 대사에 영향을 줄 가능성이 있다”고 밝히고, “시금치를 빵에 넣어도 맛을 해치지 않으면서 영양가를 크게 높이고, 대사 건강을 지원해 지속 가능한 영양 목표에도 부합할 수 있다”고 설명.
물론, 채소를 통째로 먹는 것에 비하면 빵 등에 섞어 먹는 양은 적어지는데, 이에 과학 매체 ScienceAlert는 “이는 채소를 통째로 먹는 것에 대체되는 것은 아니지만, 많은 주식을 같은 방식으로 강화할 수 있다면 영양실조나 대사성 질환, 심혈관 질환을 앓고 있는 사람들에게 중요한 영양소를 제공할 가능성이 있습니다”라고 주장하고 있다.
